Een opmerking van Mark: De nieren van lammeren worden onderschat. Ze zijn extreem veelzijdig in een salade, gedropt in een stoofpot of een deel van een gemengde grill. Ze zijn natuurlijk een goedkope vorm van eiwit en hebben een unieke smaak (tenzij je ze over het hoofd ziet, wat mijn grootmoeder deed, want ze wist niet anders!).
Koop verse nieren, omdat de bevroren nieren de neiging hebben om hun bloed en natuurlijke sappen te verliezen wanneer ze de hete grill of koekenpan raken. De perfecte brunch, lunch, avondmaal of zelfs voorgerecht – als je zo honger hebt!
Methode
Verhit de boter in een pan en kook de sjalotjes 2-3 minuten zachtjes tot ze zacht zijn. Roer de bloem erdoor en voeg de sherry en mosterd toe. Voeg geleidelijk de runderbouillon toe, roer goed om klontjes te voorkomen, breng aan de kook en laat zachtjes sudderen gedurende 10 minuten.
Breng ondertussen de nieren op smaak en verwarm de plantaardige olie in een zware koekenpan totdat deze bijna rookt. Bak de nieren 2-3 minuten op een hoog vuur tot ze mooi gekleurd zijn, maar in het midden nog steeds roze. Haal uit de pan op een bord samen met de sappen.
Voeg de room en peterselie toe aan de saus en laat een paar minuten sudderen tot het vrij dik is. Voeg de nieren en sappen toe aan de saus en breng op smaak met peper en zout. Breng indien nodig terug aan de kook en laat 1-2 minuten sudderen om de nieren opnieuw te verwarmen.
Rooster ondertussen het brood aan beide kanten en schep de nieren en saus over de toast.
Ingrediënten
Porties: 4
een goede klonter boter
2 grote sjalotjes, geschild, gehalveerd en fijngehakt
1 tl bloem
100ml droge sherry
2-3 theelepels Tracklements Robuuste Volkoren Mosterd
200ml runderbouillon
10-12 verse lamsnieren, gehalveerd en eventuele sinew verwijderd
zout en versgemalen zwarte peper
plantaardige of maïsolie om te frituren
2 el dubbele room
1 el gehakte peterselie
4 sneetjes bloomer of ciabatta-achtig brood, 1cm dik gesneden
